本日は日本橋の浅沼さんを訪問してきました。
冬の時期に訪問してみたかったので予約が取れて嬉しかったです！！
最近どんどん予約が取りづらくなってきております(￣O￣;)
簡単にお店の紹介をさせていただきます_φ(･_･
浅沼 努武(あさぬま つとむ)さんの経歴
1994年山形県生まれ。
元々料理人を目指しておらず父が看板職人をやっていたため、
小さい頃は絵描きになりたいと思っていた。
しかし父から唯一褒めてもらった嗅覚と味覚でしたを活かそうと、
中学卒業後は調理師学校に進学した。
生ものと脂ものが苦手だったことから鮨と天ぷらが得意ではなかったが、
恩師から勧められた「銀座天一」で天ぷらを食べたとき、
「こんなに食材の味がして胃もたれをしない天ぷらが世の中にはあるんだな」と感銘を受け、
天ぷら職人を目指そうと決意し調理師学校を卒業後に天一に就職。
天一の先輩から「見て学べ」「落語を聞け」など色々な指導を受けながら、
天ぷらの腕だけでなくコミュニケーションのスキルも身につけていった。
帝国ホテル店、日本橋高島屋店での勤務を経て独立。
2022年9月16日に名店ひしめく日本橋の地で自らの店を構える。
“衣を味わう天ぷら”をテーマに掲げ素材と衣の一体感を楽しむ天ぷらを提案している。
お店のコンセプト
江戸食文化の歴史に焦がれ日本橋に店を構えた。
江戸っ子はつゆに厚衣の天ぷらを浸し食べたことを知り、
修業時代に習った薄衣とは真逆の手法を試みた。
衣に気泡を含ませるため、香ばしく軽やかな食感が実現。
天ぷらがポルトガルから伝来した寄港地を伝えるように長崎名物ハトシから揚げ始める。
衣へのこだわり
小麦粉はきめが細かくグルテンが発生しにくい「スーパーバイオレット」を使用。
マイナス23度の冷凍庫で約2日寝かせて乾燥させた後、
卵と混ぜてスポンジケーキのように泡立てる。
そして気泡でメレンゲ状になった部分だけを衣に使って揚げていく。
すると中が空気なので食べた時にシャクッとして、
口の中でほどけていくような“軽さと食感のある衣”になる。
天つゆへのこだわり
故郷の山形には蕎麦つゆで天ぷらを食べるという文化があったので、
鰹出汁、濃口醤油に、上白糖と本みりんを独自の配合で混ぜている。
最初は「蕎麦でも出すのか！？」と笑われたこともあったが、
今では「この天つゆが美味しいから」と飲み干してしまうお客もいるとか。
使用している脂はアッサリした太白胡麻油100％だそうです。
本当に昔ながらの天ぷらを目指しております(^_−)−☆
銀座線の日本橋駅で降車してお店に向かいます。
B2出口から歩いて数分の距離になります。
お店に入ると浅沼さんと女性のスタッフさんが出迎えてくれました。
接客も説明も丁寧で居心地がすごく良かったです(^_−)−☆
カウンターに座って浅沼さんに挨拶させていただきました。
本日のお野菜を見せてくれました。
色々なお野菜で期待が膨らみます(//∇//)
最初はドリンクは赤星を注文しましたd(￣ ￣)
やはり天ぷらと言ったらビールですね！！
この後はAKAYANEのソーダ割りを飲んでおりました。
さあさあ！！天ぷらコースのスタートです！！
どんな天ぷらなのか楽しみです！！
こちらの名刺代わり一品です。
ハトシは海老のすり身などを食パンで挟んで揚げたものです。
明治の頃に中国から長崎に伝わり、
その後、長崎の料亭で卓袱(しっぽく)料理の一品となり、
長崎の一般家庭料理になったそうです。
外はサクッと香ばしく中のエビはプリッとして食感が楽しいです！！
エビは香りと旨味がしっかり閉じ込められているのでメッチャ美味しいです！！
旨味のある塩がさらに甘みを引き立てます( ◠‿◠ )
クルマエビを火入れを変えて2本いただきました。
1本目は塩でいただきました。
衣の食感とレアに火入れされたエビの味がクッキリとわかります！！
エビはウットリするほど甘くてとろけそうです！！
2本目は天つゆでいただきました。
衣が少し厚くなっておりました。
この天つゆが本当にお蕎麦屋さんの汁のように旨味がたっぷり！！
これがメチャウマです！！
蕎麦好きな呑兵衛には嬉しい天つゆです(//∇//)
どっぷりつけていただくと汁を吸った衣がさらに美味しくなります！！
エビも旨味が力強くなりました！！
ナスは厚めにカットしているので熱々です！！
外側の衣は固めで中はトロトロな揚げ具合！！
すごく柔らかくて水気たっぷりでジューシーです！！
ナスのとろけるような甘さがたまりません！！
天つゆが良く合います（＾＾ｖ
塩で締めているのでキスとは思えないほど味が凝縮されております！！
口の中でしっとりほぐれる食感がステキですね！！
大根おろしと天つゆと一緒に食べるとさらに深みを増します！！
シイタケは笠の内側に醤油を塗っているそうです。これもあっつい！！
噛むんだ瞬間に熱々の汁が飛び出します！！
すごく肉厚で旨味もたっぷり。また醤油の香ばしさもたまりません！！
黒七味がよく合います(≧∀≦)
なんと旬の白子です！！
こいつも熱々トロトロクリーミーでうんめえっす！！
甘味が凝縮されてたまらんです！！
醤油と黒七味がメッチャ合います！！
生の白魚を大場で挟んで揚げます。
こいつも熱々トロトロで白魚の儚い旨みと大葉の香りが最高です！！
これはウットリする美味しさです（＾＾ｂ
スティックセニョールというお野菜でブロッコリーに似た旨みと香りがいいですね。
初めて食べましたが美味しい野菜ですd(^_^o)
走りのフキノトウです。これは嬉しい！！
噛むとフキノトウの香りがブワッと口の中に広がります！！
苦味も心地よく身体の毒素が抜けるようです( ◠‿◠ )
追加のボタンエビは相変わらずでっかいです！！
獲れたてを海水ごと冷凍熟成しているそうです。
外はプリプリで中はレアでとろけるような食感です！！
そしてあんまい！！生よりもずっと甘くてうめえ！！
揚げたてを醤油を塗って海苔で巻いていただきます。磯部焼き風ですね。
こちらも塩で締めているのでホタテの旨味が凝縮されております！！
締めていてもかなりジューシーなので驚きした！！
そして海苔と醤油の香りと香ばしさも最高ですね！！
20ヵ月熟成したメークイーンです。
コース序盤から何度も揚げては休ませます。
熱々しっとりでメッチャ甘い！！
しかも香りも素晴らしい！！
皮も香ばしくてこれはすごい( ﾟдﾟ)
さあ待望のアナゴです！！
揚げたてを目の前でサクッと切ってくれました！！
熱々のうちに天つゆにたっぷりつけていただくと、
衣の香ばしさとアナゴの旨味が口を満たして幸せです！！
衣がしっかりしているので天つゆに浸しても全然ふやけません。
でもアナゴはしっとりジューシーなのがすごい(￣◇￣;)
最後は丼か天茶を選べるので丼にしました。
小エビと行者ニンニクのかき揚げ天丼です！！
小エビはプリプリ、行者ニンニクは香りが素晴らしい！！
お米は山形県のはえぬきで粒が立ってうんまい！！
お漬物は柴漬けとラッキョウ、
赤出汁はシジミと最後まで大満足でした！！
店名：天ぷら浅沼（テンプラアサヌマ）
住所：東京都中央区日本橋2-10-11 ordin日本橋ビル 6F
最寄駅：東京メトロ銀座線・東西線-日本橋駅
都営地下鉄浅草線-日本橋駅
営業時間：月・火・木・金・土・日・祝日
12:00 – 15:00
18:00 – 21:00
定休日：水
予算：￥15,000～￥19,999
お問い合わせ：03-4400-5977
