本日は外苑前の「たでの葉」さんを訪問してきました。
約7ヶ月ぶりの訪問となります。ほんと予約が取りづらいです…
前回は色々な山菜をいただけました。
冬のジビエをいただける季節に訪問できてよかったです(//∇//)
簡単にお店の紹介をさせていただきます_φ(･_･
小鶴清史シェフの経歴
1984年熊本県生まれ。
10代前半の時、競馬の騎手を目指しており、
受験するために体重を10キロ以上落とさなければならず、
食事の管理を自分でしていたことが料理のはじまり。
調理師専門学校卒業後、
上野毛にあった【吉華】にて3年半修業し中国料理の道へ。
さらに麻布台の【新中国家庭料理 浅野】で4年を過ごした。
28歳の時に中華料理の世界を知れば知るほど、
ナンバーワンは目指せてもオンリーワンにはなれないと感じ、
「自分なりの料理を見つけたい」という願望が芽生えた。
オンリーワンを考えた時に小さい頃に父親が鮎を獲っていたことを思い出し、
父が捕る鮎を主役にした店を出すことを決意。
鮎とともにジビエも名物にしようと西麻布【またぎ】にて修業を開始。
ジビエや山菜、キノコなど山の食材を学び、
2016年には狩猟免許まで取得し大将と一緒に狩猟へ行っていた。
【またぎ】では一頭買いであったため、
食感や形が異なる細かい部位を学べたことも大きかった。
独立するために食材のルートを確保すべく、
全国津々浦々、時には直接現場に訪問して猟師の方と交流を持ち、
猟師の方との信用、信頼を深めていき、
33歳の時に満を持して2017年5月【たでの葉】をオープン。
ジビエのこだわり
特に鴨は、網を使った猟で捕まえたものを仕入れさせてもらっています。
銃などで仕留められたものは鮮度の落ちも早いですし、
野鴨として最も重要な“血”が流れて旨味が逃げてしまうからです。
鹿も猪も熊も、猟師さんとの信頼関係があるので最高のものを送ってくれますね。
肉の旨味を閉じ込めるために、串焼きは慎重に行っています。
気温もそうですし炭火の火力は天候にも左右されるので、
日によってベストな焼き入れ位置をひと串ひと串見極めています。
それを塩や特製のたれ、発酵させたトウガラシを醤油に漬け込んで、
味噌と混ぜた自家製の「トウガラシ味噌」などで味わっていただいています。
お出ししている鴨は、尾長鴨のほか、真鴨、小鴨、軽鴨ですね。
山の天然ものはシンプルにいただくのが一番だと思います。
熊やキジなども扱いますが、猟師さんから電話で「こんなの獲れたよ～」って、
連絡がくるんです。タイミング次第ですね。
今はディナーは一回転で営業しており、
開店時間は最初に予約したお客様の時間に合わせているそうです。
ランチは時期限定で土曜日のみだそうです。
都営大江戸線の青山一丁目駅で降車してお店に向かいます。
歩いて15分ほどかかります。
2階に上がるとすごく渋い玄関があります。
たでの葉と書かれた板がまた渋いですねd(^_^o)
お店に入るとスタッフさんが出迎えてくれました。
今日もすごく接客が丁寧でした(^_−)−☆
カウンター12席のみのコンパクトな店内は、
木の温もりを感じるデザインとなっており、
各所に置かれた灯籠の灯りがステキです（＾Ｏ＾☆♪
席に座って小鶴さんに挨拶させていただきました。
相変わらずイケメンです(//∇//)
中央の焼き台ではすでに炭に火が入っておりました。
暖かくてのっけから癒されます(o^^o)
本日はずっとAKAYANEのクラフトスピリッツを飲んでおりましたd(￣ ￣)
これから年末に向けて天ぷらやお鮨を食べるので、
少し抑えめに飲まなければ…
さあさあ！！ジビエコースのスタートです！！
どんな料理が食べられるのか楽しみです(≧∀≦)
本日は白子の茶碗蒸しでした。
白子はじっくり焼いているのですごく香ばしく旨みが濃ゆい！！
茶碗蒸しもお出汁が上品でしっかりしてうんまい！！
仕上げに振ったユズの香りもステキっす(๑˃̵ᴗ˂̵)
今日は風が強くて寒かったので熱々の茶碗蒸しは嬉しいです(//∇//)
海老芋の唐揚げです。自家製のカラスミが添えてあります。
海老芋は外はサクッと中は熱々トロトロで旨みが濃い！！
海老芋ってこんなに味が濃いのですね( ﾟдﾟ)
カラスミはネットリして味がメッチャ濃ゆいですが塩分は控えめです！！
これはいい塩梅ですね！！まさにお酒泥棒です（＾＾ｂ
天然鴨のタタキです。
強火で皮目を炙ってから休ませます。
これが皮目がパリッと身はしっとり柔らかくてうんまい！！
身の旨味が濃い濃い！！血の香りも最高です！！
まるでレバーのような濃厚さです！！
ミョウガやショウガもいいアクセントです。
蝦夷鹿のヒレ肉です。
これがメッチャ柔らかくてうんめえ！！
こんなに柔らかくてうまい鹿は滅多にお目にかかれません！！
こちらも血の香りがたまらんです(๑˃̵ᴗ˂̵)
塩もいいですが山わさびが最高に合います！！
猪肩ロースのタレ焼きです。
脂身からじっくり焼いて仕上げにタレを絡めて炙ります。
脂身はトロトロでうっとりする甘みがたまりません！！
身はモッチリで噛むほど旨味が溢れます！！全然臭みもありません！！
タレもあっさりで猪の旨味を活かしております。
マスタードの辛味と香りがより脂の旨みを引き立てます！！
ここでふろふきダイコンです。
フキノトウの味噌が乗せてあります。
これが火傷するくらい熱々でフキノトウの味噌の香りがたまりません！！
ダイコンの炊き方も素晴らしいですが、
新物のフキノトウの味噌の出来が素晴らしいです（＾＾ｖ
今年も穴熊をいただけました！！
脂がトロトロ甘々でうんまいなぁ！！
ほんとにこの脂はすんごいのです！！
全然くどくなくて胃にスッキリ入っていきます！！
肉も噛むほどに旨みが溢れて最高っす（＾Ｏ＾☆♪
なんと天然の軽鴨です！！初めて食べました！！
ネギと一緒にじっくり焼き上げます。
これが旨みが濃くてすんげえ！！香りも強くてたまらんっす！！
外は香ばしく中はしっとりで最高の火入れです！！
独特な香りですが気に入りました(^_−)−☆
ネギも香ばしくトロトロで甘いですね！！
味噌ダレがすごく合います！！
蝦夷鹿のロースを脂身からじっくり焼いていきます。
こちらも仕上げにタレを絡めて炙ります。
鹿の脂身はよりあっさりして口の中で一瞬でとろけます！！
身は柔らかくて味も香りもワイルドでたまりません(๑˃̵ᴗ˂̵)
生コショウの香りと辛みがピッタリです。
猪とキノコの味噌鍋です！！
先ず香りが素晴らしい！！キノコとセリの香りにウットリします！！
お出汁がすごく濃厚で癒されます( ´ ▽ ` )
ナメコ、マイタケ、ダイコン、ゴボウがどれも美味しい！！
セリも根っ子付きで香りも味も濃ゆいです！、
猪もすごく柔らかく旨みが濃い濃い！！
もちろんお代わりさせていただきました（＾◇＾）
自然薯とムカゴのご飯です。
自然薯の旨味がたまりませんね！！
ムカゴもほっこりといい甘みです。
美味しくて一気に食べてしまいました！！
ここで手打ち蕎麦の登場です！！
ツユは辛口で薮に近い味で好みでした。
旨味が濃ゆくてすごいクオリティです( ﾟдﾟ)
蕎麦は細くシャッキリして味が濃厚で香りもよく、
お蕎麦屋さん顔負けのクオリティで大満足です！！
もっと食べたかったですが、さすがにお腹いっぱいで諦めました…
ぜんざいと抹茶になります。
少し前から立派な茶釜でお湯を沸かしておりました。
しかも小鶴さんの所作がすごくキレイです。
なんと裏千家の茶道を学んでおられるそうです！！
蕎麦といいどれだけのスキルを身につけておられるのやら…
ぜんざいはアッサリした甘味で小豆の香りもステキです。
焼いたお餅も香ばしくて美味しいです( ◠‿◠ )
最後は温かいおしぼりをいただきました。
最初から最後まで接客が素晴らしかったです(^_−)−☆
店名：たでの葉（タデノハ）
住所：東京都港区南青山3-2-3 ダイアンクレストビル2F
最寄駅：東京メトロ銀座線-外苑前駅
営業時間：毎日開始時間が異なる。
火・水・木・金
夜
土
昼、夜
定休日：月・日
予算：￥20,000～￥29,999
お問い合わせ：03-6884-0612
予約先：https://omakase.in/ja/r/bc249956
