GW8日目は外苑前の「たでの葉」さんでランチしてきました。
去年は予約が取れなかった春の山菜コースをいただけました！！
ずっと食べたかったので嬉しいです(≧∀≦)
たでの葉のおすすめポイント
・12席のカウンターのみなので一人でも訪問しやすい
・猟師さんとの信頼関係が厚く最高のジビエをいただける
・鹿、猪、熊だけでなく尾長鴨、真鴨、小鴨、軽鴨もいただける
・春は山菜、夏は鮎、秋はキノコと四季折々の食材を楽しめる
・カウンター中央の焼き場はライブ感があり目が離せない
・締めの手打ち蕎麦も絶品
たでの葉の紹介
小鶴清史さんの経歴
1984年熊本県生まれ。
10代前半の時、競馬の騎手を目指しており、
受験するために体重を10キロ以上落とさなければならず、
食事の管理を自分でしていたことが料理のはじまり。
調理師専門学校卒業後、
上野毛にあった【吉華】にて3年半修業し中国料理の道へ。
さらに麻布台の【新中国家庭料理 浅野】で4年を過ごした。
28歳の時に中華料理の世界を知れば知るほど、
ナンバーワンは目指せてもオンリーワンにはなれないと感じ、
「自分なりの料理を見つけたい」という願望が芽生えた。
オンリーワンを考えた時に小さい頃に父親が鮎を獲っていたことを思い出し、
父が捕る鮎を主役にした店を出すことを決意。
鮎とともにジビエも名物にしようと西麻布【またぎ】にて修業を開始。
ジビエや山菜、キノコなど山の食材を学び、
2016年には狩猟免許まで取得し大将と一緒に狩猟へ行っていた。
【またぎ】では一頭買いであったため、
食感や形が異なる細かい部位を学べたことも大きかった。
独立するために食材のルートを確保すべく、
全国津々浦々、時には直接現場に訪問して猟師の方と交流を持ち、
猟師の方との信用、信頼を深めていき、
33歳の時に満を持して2017年5月【たでの葉】をオープン。
ジビエのこだわり
特に鴨は、網を使った猟で捕まえたものを仕入れさせてもらっています。
銃などで仕留められたものは鮮度の落ちも早いですし、
野鴨として最も重要な“血”が流れて旨味が逃げてしまうからです。
鹿も猪も熊も、猟師さんとの信頼関係があるので最高のものを送ってくれますね。
肉の旨味を閉じ込めるために、串焼きは慎重に行っています。
気温もそうですし炭火の火力は天候にも左右されるので、
日によってベストな焼き入れ位置をひと串ひと串見極めています。
それを塩や特製のたれ、発酵させたトウガラシを醤油に漬け込んで、
味噌と混ぜた自家製の「トウガラシ味噌」などで味わっていただいています。
お出ししている鴨は、尾長鴨のほか、真鴨、小鴨、軽鴨ですね。
山の天然ものはシンプルにいただくのが一番だと思います。
熊やキジなども扱いますが、猟師さんから電話で「こんなの獲れたよ～」って、
連絡がくるんです。タイミング次第ですね。
今はディナーは一回転で営業しており、
開店時間は最初に予約したお客様の時間に合わせているそうです。
ランチは時期限定で土曜日のみだそうです。
たでの葉の実食レビュー
本日はこの時期限定の山菜とお蕎麦のコースです！！
値段は12,000円とすごくリーズナブルです(^_−)−☆
都営大江戸線の青山一丁目駅で降車してお店に向かいます。
歩いて15分ほどかかります。
2階に上がるとすごく渋い玄関があります。
たでの葉と書かれた板がまた渋いですねd(^_^o)
お店に入ると女性のスタッフさんが出迎えてくれました。
今日もすごく接客が丁寧でした！！
しかも相変わらずめんこい(//∇//)
カウンター12席のみのコンパクトな店内は、
木の温もりを感じるデザインとなっており、
各所に置かれた灯籠の灯りがステキです（＾＾ｖ
本日のドリンクは日本酒をいただきましたd(￣ ￣)
せっかくの山菜コースなので予算ケチらずいただきました！！
やはり山菜と日本酒はよく合います！！
さあさあ！！春の山菜コースのスタートです！！
どんな料理が食べられるのか楽しみです(≧∀≦)
山菜の盛り合わせ
すごい数の盛り合わせでビックリしました！！
見るだけで心がキレイになるくらい美しいです！！
流石に全部の感想を書く時間が無かったので、
食べた山菜の種類だけ記載します。
どれも春の香りや旨味が素晴らしく最高でした！！
日本酒が進む進む(//∇//)
ワラビ
ユキザサ
ウルイ
キャラブキ
ノビル
シドケ
ホンナ
カタクリ
ハマボウフ
コシアブラ
ホタルイカと蕗の薹の味噌
イタドリ
シャク
アケビ
ツキノワグマ
ツキノワグマと花山椒のしゃぶしゃぶです！！
まず香りが素晴らしいです！！
花山椒の香りと熊の香りがステキです。
そしてこのツキノワグマがうんまい！！
脂がすごく甘くてウットリします！！
お出汁も濃厚で一滴残さずいただきました（＾＾ｖ
タラの芽
淡い苦味と濃い旨味がたまりませんね！！
2個もいただけるとは嬉しいです。
コシアブラ
アブラという名前だけあって油との相性がいいですね！！
野生の香りが強くワイルドな味です。
こちらも2個いただけて日本酒が進みます(≧∀≦)
ネマガリダケ
熱々シャキシャキで淡い旨味が最高です！！
余韻に残るほのかな苦味がいいですね。
ハリギリ
新芽でトロトロに柔らかくてほのかな旨味と苦味がいいですね！！
これ呑兵衛にはドストライクで日本酒が進みます（＾＾ｂ
ウド
こちらも新芽で香りが素晴らしい！！
春の息吹を強く感じます！！
やはりウドは山菜の王様ですd(^_^o)
桜海老と蕗の薹
なんと最後はかき揚げです！！
これが秀逸！！桜海老と蕗の薹の香りがすんごい！！
噛んだ瞬間に春の香りが口を満たします(//∇//)
まだまだ飲みますかぁ！！
手打ち蕎麦
ここで手打ち蕎麦の登場です！！
ツユは辛口で薮に近い味で好みでした。
旨味が濃ゆくてすごいクオリティです( ﾟдﾟ)
蕎麦は細くシャッキリして味が濃厚で香りもよく、
お蕎麦屋さん顔負けのクオリティで大満足です！！
大盛りでいただきましたが全然足らず、
周りのお客さんはガンガンお代わりしておりますがな( ﾟдﾟ)
予算的に厳しい呑兵衛はここでご馳走様です…
店舗情報
店名：たでの葉（タデノハ）
住所：東京都港区南青山3-2-3 ダイアンクレストビル2F
最寄駅：東京メトロ銀座線-外苑前駅
営業時間：毎日開始時間が異なる。
火・水・木・金
夜
土
昼、夜
定休日：月・日
予算：￥20,000～￥29,999
お問い合わせ：03-6884-0612
予約先：https://omakase.in/ja/r/bc249956
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