本日は日本一予約が取れない焼き鳥屋さんと言われている、
目黒の「鳥しき」さんを訪問してきました。
今年の1月に奇跡的に電話がつながりました！！
今年はすでに2回目の訪問となるので嬉しいです(//∇//)
鳥しきのおすすめポイント
・焼き鳥好きの誰もが知る日本一と評される名店！
・福島の伊達鶏の様々部位を堪能することができる！
・一串一生を掲げた魂の火入れによる焼き鳥は唯一無二！
・炭に限界まで近づけて強火で焼く姿は迫力満点！
・焼き鳥だけでなくお野菜も絶妙な火入れで絶品！
・締めのトロトロ濃厚卵の親子丼はぜひ食べてほしい！
鳥しきの紹介
池川義輝さんの経歴
1972年生まれの東京都出身。
10代の頃に焼き鳥職人に憧れたが、
「お客さんの気持ちが分かるような焼き鳥職人になりたい」との想いから、
まずはサラリーマンとして就職。
東京で人材派遣の営業を始め、休みの日は100軒くらいを食べ歩き、
28歳の時に中目黒「鳥よし」さんを訪問された際、
居酒屋さんの一品としての焼き鳥ではなく、
ワインと一緒に楽しめる料理の1つとしての焼鳥に衝撃を受け、
自分もこういう焼鳥屋を目指したいと思い、
焼き鳥職人・猪股善人氏に弟子入りし7年間の研鑽を積む。
鳥よしでは1年間鶏に触らせてもらえず追い回しが続き、
1年経って肉を触らせてもらえたが焼きはまだまだで、
実際に焼きを始めたのは入ってから4年目ぐらいであった。
最初は焼くことだけで精一杯であったが、
少し余裕が出てくるようになり、焼きにもロジックがあると気づき始め、
5、6年目には炭の組み方や焼き方とかの説明も言語化できることに気付いた。
少しずつ自分の形というのが見えるようになり、
7年目には親方にもそろそろ独立してはどうかと言われ、
27歳の時に独立を決意し、2007年に「鳥しき」を開業。
2011年にミシュラン1つ星を獲得。現在まで星を維持し続ける。
福島県の伊達鳥について
お店を始める時に、いろんな鶏を仕入れて試した結果、
福島の伊達鶏という「鳥よし」で使っている同じ鶏を使うことにした。
試せる時間が十分にあり、串の刺し方や、炭の組み方、
タイミングも自分のフィルターを通しながら少しずつ変えていった。
伊達鶏は量も食べられて、1週間ぐらい経つとまた食べたくなるような鶏で、
丸々1羽で仕入れて池川さんが自ら捌いてる。
捨てる部位が無いほど焼き鳥や出汁などに余すことなく使用している。
池川さんの焼きのこだわり
焼き鳥は焼いている中で水分が抜けていくため、
職人と炭の戦いとは水分を閉じ込めるための戦いとのこと。
水分が抜けるということは、旨味をどんどん逃がすことになる。
遠火だと焼きやすいが、見えないうちに水分がどんどん失われる。
だから食べた時にはどうしても水分が少ないような焼き鳥になってしまう。
一方強火の場合はストレスはあるが、
串を回しながら団扇も使って表面上の熱を逃がしながら、
輻射熱というか遠赤外線の熱をどれだけ入れていくかというところの勝負。
串を回しながら焼いていくとコーティングされて、
肉汁と旨味が逃げない焼き鳥になる。火入れは焼き鳥の1番のポイント。
一串一生
どんなに焼鳥の世界が変わっても、
先人から受け継いできた大切な基本は変わらないし変えることはできません。
僕は年齢を重ねて80歳、90歳になっても焼鳥を続けていたい。
伝統のその先にある世界を広げられるのではないかと思っています。
自分の仕事として、そもそも焼鳥を焼けること、
直接お客様と触れあって提供できることが職人のプライドであり、
生き様でもあります。
シンプルなものほど完璧はなくて、お客様には申し訳ありませんが、
僕はまだ一度も「これで満足」という串はできあがっていない。
今も壁を感じて悩むことも多いけれど、
｢この一串は、一生をかけて究めるに値する仕事」だと信じて、この道を貫いていきます。
使用している串にも工夫が施されており、
焼く種類によって丸串と角串を使い分けているそうです。
既に何人かのお弟子さんが独立されており、
ここ数年では海外にもお店もオープンされております！！
これからも世界に誇れる焼き鳥文化を広げていきたいそうです（＾◇＾）
鳥しきの名前の由来は、焼き鳥で四季を感じてほしい。
訪れてくれる人達の士気を高揚させてたい思いがあるそうです。
提供はお任せのストップ制となっているようで、
お腹いっぱいになった時点でストップして良いそうです。
とはいえ、せっかく訪問するので色々な部位を食べたいので、
しっかりお腹を空かせて訪問すべきかとd(￣ ￣)
予約の厳しい条件は以下となります。
日曜日、月曜日、火曜日が定休日
月初の予約受付時間は17時〜19時の2時間のみ
予約人数は基本２名で固定
鳥しきの実食レビュー
山手線の目黒駅で降車してお店に向かいます。
東口から歩いて数分で到着です。
店先でご一緒していただける方と待ち合わせしました。
本日は食事会で知り合った紳士にお声を掛けさせていただきました。
体も心も大きくて一緒にいると安心できる方です(//∇//)
お店に入ると池川さんとお弟子さんが気合いの入った声で挨拶してくれました。
池川さんもお弟子さんも呑兵衛のことを覚えてくれておりました(≧∀≦)
カウンターに座って池川さんに挨拶させていただきました！！
ドジャースの宴会の裏話も聞かせていただきました(≧∀≦)
本日のドリンクはAKAYANEの山椒スピリッツを注文しましたd(￣ ￣)
前回はのっけからビールを飲んでしまい、
終盤はお腹が膨れてあまり食べれなかったので…
山椒の香りが複雑でウットリします！！
キレがある味でソーダ割りでもロックでもすごく美味しいです（＾＾ｖ
さあさあ！！池川さんの焼き鳥コースの始まりです！！
池川さんの魂の火入れは見ていて圧倒されます！！
お新香
キュウリ、ダイコン、カブのぬか漬けです。
酸味がしっかりあって浸かり具合も最高でした。
鶏の煮込み
7種類の部位を煮込んでから、
さらに寝かせているそうです。
山椒が効いて香りがよく、旨味も濃厚です！！
下のバゲットも炭でカリっと焼いているので香ばしいです（＾＾ｖ
かしわ
炭の薫香がステキですね。
プリプリした歯応えで旨味も濃ゆいです！！
この一串で鳥しきさんに来たという実感が湧きます！！
ナンコツ
まわりの肉がたっぷり旨味もすごいです！！
ナンコツのコリコリした歯応えが心地いですね。
またこの塩加減が絶妙です！！
首の皮
こちらも熱々でジュクジュク言っております！！
外はサクサクで揚げたような仕上がりです！！
旨味が濃くて噛むほどに美味しい脂が口に中に広がります！！
本当に脂自体がサラッとしているのでしつこくありません！！
ナス
呑兵衛のお気に入りのナスです！！
今日のナスは熊本県で厚切りです！！
これがトロトロ熱々でとろけます！！
ナスの甘さにウットリしました！！ゴマの香りもいいですね。
炭の香りを纏って最高です！！
ウズラ
薫香の付け方が上手なので香りがステキです。
外は少し硬く黄身は半熟です。味が濃くて1つずつの存在感があります。
砂肝
見るからにパンパンに膨らんでおります！！
熱々プリプリな歯応えですごくジューシーで香りもいいですね。
アスパラ
これもすごい！！
アスパラの香りが溢れます！！
ジューシーで旨味たっぷりで最高です！！
こんなアスパラ初めてです(//∇//)
セセリ
プリプリした歯応えですごくジューシーです！！
アッサリした旨味が口いっぱいに広がり最高です！！
ショクドウ
ぷりぷりコリコリで噛むほどうまいです！！
ずっと噛んでいたい旨さです！！
シシトウ
焼き上がった香りがすごいです！！
水気がたっぷりで苦味と旨味が心地いいです！！
野菜も美味しいのが鳥しきさんの魅力の一つです( ◠‿◠）
ボンジリ
カリカリプリプリで噛むほど旨味が溢れます！！
脂があっさりでペロリといけます！！
白湯スープ
厚なお出汁ですがしつこさがありませんね。
コショウが効いてていいアクセントになっております。
今日は素麺も入っておりました！！
七味をちょいと入れるとさらに美味しくなりました（＾＾ｂ
レバー
血肝ですね。しっとり柔らかく濃厚な旨味が口一杯に広がります！！
一口ごとにウットリするような旨味でお酒が進みます！！
ジャガイモ
新ジャガのじゃがバターです。
外はパリッと中は熱々でホクホクです！！
ジャガイモの香りと甘みが最高ですね！！
ハツ
こちらもパンパンではち切れる寸前です。
プリッとした歯応えですごくジューシーです！！
血の旨みが濃くてずっと噛んでいたいです。
銀杏
一度殻付きの状態で火入れしてから、
殻を外してさらに軽く火入れしております。
熱々で中はホクホクして旨味も濃ゆいです。
ほのかな苦味もまた心地いいですね。
手羽先
手羽先の端っこの皮です。
脂でこんがりと焼き上げられているのでサクサクしております。
中はプリプリと噛むほどに上質な脂の旨味が広がります。
厚揚げ
外はカリッと中は熱々で豆腐の甘さに癒されます。
醤油の味もいい塩梅で、ネギやごま油の香りもステキですね。
つくね
最初にコリコリした歯応えに驚きました。
ナンコツがかなり多いですね。
噛むほどに濃ゆい旨味が溢れ出して最高でした！！
手羽先
相変わらずでっかいです！！
外はカリカリで中はプリプリで味も濃ゆくて最高ですが、
なんせあっついです！！でも食べる手が止まりません！！
カニのように無口の状態で黙々と食べておりました。
ブロッコリー
タレをつけながらじっくり火入れしております。
すごく香ばしくて軸の部分はコリコリした歯応えがステキでした。
サツマイモ
宮崎県のブランドのサツマイモです。
外はカリカリで中はネットリあんまい！！
サツマイモの香りも素晴らしいです！！
これは下手な焼き芋よりも美味しいです(//∇//)
キンカン
噛むとプッチンと黄身が弾けて濃ゆい旨味が溢れます！！
下の部位はレバーのような旨味と、
コリコリした歯応えが楽しめました。
ヒザ
相変わらずでっかい！！
ぷりぷりで食べ応えあってうんまいです！！
ネギとごま油がサッパリさせてくれます。
鳥スープ
最後にアッサリしながらも地味深いお出汁のスープは嬉しいです。
ネギとゴマの香りもステキでした。
店舗情報
店名：鳥しき
住所：東京都品川区上大崎2-14-12
最寄駅：目黒駅
営業時間：水・木・金・土
17:00 – 22:00
定休日：月・火・日
予算：￥15,000〜￥19,999
お問い合わせ：03-3440-7656
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