本日は浅草の「巴蜀(はしょく)」さんを訪問してきました。
前回訪問時に四川料理の時代ごとの食べ比べに感動し、
機会があればまた訪問したいと思っておりました。
今回もお世話になっている実業家でYouTuberのイッコーさんからお誘いがあり、
なんと美味しんぼで紹介された仏跳牆(佛跳牆)が食べれると連絡があったので、
もちろん速攻で参加申し込みさせていただきましたd(^_^o)
巴蜀のおすすめポイント
・1980年～2000年の四川料理黄金期の料理を味わえる！
・シェフは信州大学で発酵を学ぶほど勉強家！
・年代ごとの様々な四川料理の食べ比べができる！
・コースは11,000円からとリーズナブル！
・美味しんぼで紹介された仏跳牆(佛跳牆)のコースあり！
・隠れ屋的な雰囲気でデートや接待におすすめ
巴蜀の紹介
荻野亮平さんの経歴
辻調理師専門学校卒業後、
東京千駄木の天外天で四川料理を学ぶ(1999〜2001)
その後四川留学(2001〜2002)を経て、
北九州市小倉の欣葉で台湾料理を学ぶ(2003〜2007)
2007年に東月隈で開店、2016年美野島に移転。
2014年「伝統×現代 深化する中国料理（旭屋出版）」の共同著作者として参加。
2023年に陳建民アカデミー賞受賞
2024年より信州大学大学院入学
萩野さんからメッセージ
料理を新しい方向に進化させることもいいかもしれませんが、
古い料理を再現して現代に蘇えらせること、
まわりの変化に抗いながら、 常に古い時代の料理を追求することという、
進まないという進化があってもいいのではないかと考えます。
レストランというのは食事だけではなく食文化や歴史なども提供するところです。
おいしいことが全てではないと考えておりますので、
お客様にも当店で文化に触れていただけたらと考えております。
四川料理について
中国四千年の歴史といっても、中国料理の歴史は二千年程度。
その中で蜀の国として栄えた四川省は、古くから食が発達した地域です。
皆さんにおなじみの四川料理である担々麺や麻婆豆腐はそれぞれ175、154年前にできました。
そして四川の代表的な味付けである魚香は110年ほど歴史です。
当店ではその時代を経て長い間培われてきた四川料理が、
1980〜2000年に最高の時を迎えたと考えています。
100年前の四川料理は、調味料の数を4〜5種類しか使用しなかったといわれています。
その少ない調味料のなかで百菜百味、
一菜一格（100の料理に100の味付けがあり、それぞれの料理に品格がある）
といわれるものを作ってきました。
当店もそれにならい、できるだけシンプルな調理方法、調味を心掛けています。
味付けの中心は岩塩で、それに発酵食品や香りのある油を組み合わせて深みを出しています。
巴蜀の実食レビュー
都営大江戸線の蔵前駅で降車してお店に向かいます。
浅草は平日の夜でも大賑わいです。
相変わらず観光客でごった返しておりました( ﾟдﾟ)
歩いて20分ほどでお店に到着です。
すごく明るくてステンドグラスがキレイなお店です( ◠‿◠ )
お店に入るとスタッフさんが元気に出迎えてくれました。
本日はイッコーさん特別の貸し切り会でした！！
全10名で大賑わいでした( ◠‿◠ )
本日のメニューを見ると魅力的な料理だらけです！！
前回訪問時に感動した棒棒鶏の食べ比べもあります！！
そして本日のメインの仏跳牆に使う食事の記載もありました。
これは早く飲んでみたいです（＾＾ｖ
最初のドリンクは自家製漬け込みのレモンサワーを注文しましたd(￣ ￣)
これが相変わらずうまい！！香りもステキです！！
麻辣レモンサワーも辛くて香りもあってお気に入りです(//∇//)
完熟カボスサワー、紫蘇サワー、青梅サワーと、
どれも美味しかったです！！本当にここのサワーは美味しいです(^_−)−☆
さあさあ！！佛跳牆コースのスタートです！！
今日はどんな食べ比べもできるか楽しみです！！
前菜盛り合わせ
えのきのXO醬炒め
シャキシャキであっさりして美味しいです。
香りもステキです。
カボチャと唐辛子の煮込み
カボチャはホックリ甘くて、
ピリ辛な味付けでお酒が進みます。
スペアリブの黒酢煮込み
ムッチリして旨みが濃い濃い！！
噛むほどに旨みが溢れて最高っす！！
トマト漬け
酸味と甘味がスッキリ美味しいです。
口の中がサッパリします。
シシトウのトウチ炒め
トウチの香りと旨みがいいですね。
シシトウの辛味が心地いいです。
メンマの醤油煮込み
味がしっかり染みて旨みが濃いです！！
これもお酒が進みます。
ルバーム
信州のルバームとキウイのジャムを混ぜております。
サツマイモみたいに甘くてほっこりします。
香りもいいですね。
棒棒鶏4種食べ比べ
年代ごとの食べ比べの登場です！！
これが食べたかったです！！
1930年：楽山大仏近くのハンヤンパー発祥
鶏もタレも濃厚で味が濃くてうんまいです！！
辛味もしっかりあってドッシリした旨味がすごいですね！！
1960年：合州で細切りでゴマだれの棒棒鶏が流行
日本で一般的に知られているスタイルです。
ゴマだれが濃厚でもも肉はプリプリして素材の味を活かしております。
確かに日本人としてはこの調理法がしっくりきますね。
1980年：重慶のレストランが口水鶏(よだれ鶏)と名付ける
骨付きのもも肉はムッチリした歯応えで旨味が濃ゆいです。
辛味も痺れもしっかりありますね。
パクチーの香りとピーナッツがいいアクセントです。
いかにも四川料理といった味付けですね。
1993年：成都の廖記棒棒鶏の味付け
こちらはアッサリした塩味で驚きました！！
ラー油の辛味もしっかりありますが肉の旨味を強く感じます。
足赤エビの米炒め
足赤エビと揚げたお米を炒めております。
重慶の料理だそうです。
揚げたお米の香ばしい香りがステキです。
これが熱々ジューシーでうんめえ！！
皮ごと食べれるので旨みが濃くて香ばしいです！！
揚げたお米はしっかり痺れも辛味もあり、
サクサクで歯応えが良く甘くて香ばしい！！
この一品は気に入りました(//∇//)
金目鯛豆鼓蒸し
こちらも香りが素晴らしい！！
豚肉のひき肉、豆鼓、発酵唐辛子を炒めて蒸しあげております。
これもうんまい！！キンメダイはしっとりして脂も乗って最高です！！
辛味もしっかりあってあと引く美味しさですd(^_^o)
フカヒレ卵炒め
四川で流行っているフカヒレの卵炒めです。
これがフワフワでショウガやネギの香りが効いてうんめっす！！
フカヒレはトロトロで癒される歯触りです。
こういうフカヒレの食べ方もいいですね（＾◇＾）
佛跳牆スープ
さあお待ちかねの佛跳牆スープの登場です！！
仏跳牆とも言われ、
この香りを嗅ぐと、戒律により精進料理しか食べられないと定められている
僧侶(あるいは動かないはずの仏像)でさえも、
壁を飛び越えて寺院から出てくるというのが名前の由来とされております。
今日の具材は以下の11種類となります。
フカヒレ
アワビ
ナマコ
ガチョウのアキレス
魚の浮袋
冬虫夏草
スッポンのエンペラ
貝柱
東京シャモ
シイタケ
タケノコ
最初はスープをいただきますが先ず香りがすんごい！！
こんな香りは初めてです！！
香り嗅いだだけでお腹空いてきます！！
飲んで見ると旨み成分がとんでもない！！
コラーゲンたっぷりで舌に吸い付いてくるようです！！
飲むほどにウットリします(//∇//)(//∇//)(//∇//)
こんなスープは初めてです！！！！
なんとナマコは1週間、アワビは5日間戻しているそうです( ﾟдﾟ)
素材ごとに戻す時間を変えており労力がすごいことになっとります！！
具もいただきましたが味がほとんど残っておりません。
全て旨みがスープに移っております( ﾟдﾟ)
もちろんお代わりさせていただきました！！
飲めば飲むほど力が湧いてくるようです！！
ズワイガニおこわ
福建省風のおこわです。
こいつも旨みが凝縮されてうんめえ！！
ズワイガニもたっぷりで最高っす(//∇//)
最後まで大満足でした！！
デザート
最後は杏仁豆腐をいただきました。
食べた瞬間に杏仁の香りが口いっぱいに広がります！！
甘味もたっぷりでウットリです(//∇//)(//∇//)(//∇//)
ウーロン茶もスッキリした香りで、
心地いい苦みがいいですね。
胃もスッキリしました。
店舗情報
店名：四川料理 巴蜀（はしょく）
住所：東京都台東区浅草6-5-3 テラ21ビルディング 1F
最寄駅：都営浅草線・銀座線-浅草駅
東武線-浅草駅
つくばエクスプレス-浅草駅
営業時間：月・火・水・木
18:00 – 22:00
金・土・祝日
11:30 – 14:00
18:00 – 22:00
定休日：日
予算：￥10,000〜￥14,999
お問い合わせ：090-6975-2371
予約先：https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13291652/
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