本日は池袋の「かぶと」さんを訪問してきました。
かれこれ10回目の訪問となります(//∇//)
藤森さんと女将さんの人柄や、
ライブ感がある調理風景、
何より養殖と天然の食べ比べが面白いです！！
東京には有名な鰻のお店がありますが、
もうしばらくはこちらに通わせていただく予定です(^_−)−☆
かぶとのおすすめポイント
・8席のカウンターなので一人でも訪問しやすい
・時期によっては養殖と天然の食べ比べができる
・大将によるウナギの説明が熱い
・ウナギを捌く光景を間近で見れて楽しい
・ウナギ全ての部位を味わい尽くすことができる
・ウナギだけでなく漬物や豆腐も美味しい
かぶとの紹介
先代の店主は岩井和雄さん。
新宿の思い出横丁にあるうなぎ料理「カブト」で修行され、
1948年に暖簾分けして池袋に「かぶと」を開業しました。
岩井さんはすごく職人肌な方でウナギにすごくこだわりがあり、
天然・養殖ともに最高のものを仕入れ、
鰹節、砂糖、塩、割りばしに至るまで厳選された最高級品を使用。
裂きたて・焼きたてのウナギを提供するスタイルで、
「他のお店のうなぎが食べられなくなる」とまでお客をうならせるその味と、
頑固さや毒舌トークであっという間に人気店となりました。
有名なトークは以下だったそうです。
・ウナギは蒸さず、捌きたてを焼いて提供するよ。
・今まで食べてきたうなぎと、うちの養殖モノの違いがわからないうちは、
天然モノは出さないよ。
・うちの山椒は特製だけど、まずは山椒なしで食べてくれ。
それでも山椒がほしかったら、お代はいらないから帰ってくれ。
2016年4月からは藤森公将夫妻が2代目を継ぎました。
岩井さんとは違うアットホームな雰囲気が評判となっております。
食べログのうなぎ部門でずっと1位の座を守っています。
昨今のウナギについて
国産のウナギは養殖物がほとんどになりましたね…
天然物は全体の1％未満です。
しかも、今や日本の消費量の8割方は輸入ウナギになっております。
有名な輸入国は中国ですが、昔はヨーロッパウナギというアンギラ・アンギラという品種で、
寸詰まりで胴が太く、脂が多くて皮と身が厚くて弾力があるのが特徴です。
最近はアメリカウナギのロストアータ種や、インドネシアウナギのピカーラ種が主流だそうです。
スーパーやチェーン店で食べるウナギはほぼこのウナギなのです。
安い輸入物が流通された影響で、三千件ほどあった養鰻業者は四百件以下にまで減りました…
しかしブランドの「坂東太朗」、近畿大学による完全養殖、エサに大豆イソフラボンなどなど、
これから国産のウナギも活性化してくれると信じております！！
そして完全養殖はここ1〜2年でかなり「研究段階 → 商業化前夜」に近づいてきています！！
特に2025〜2026年は大きな転換点です！！
2026年5月から完全養殖ウナギの蒲焼が世界初レベルで一般向け試験販売されたそうで、
1尾 約4,500〜5,000円前後と報じられております！！
まだ高級品ですが、「研究室でしか存在しないもの」から、
「実際に売るもの」へ移ったのは大きいです。
昔は人工シラスウナギ1尾を作るのに数万円レベルだったのですが近年かなり改善しています。
報道ベースでは以下のように低下しております。
・2016年度：約4万円
・2023年度：約1,800円
生存率、大量生産、エネルギー・肥料コスト、法制度整備など、
まだまだ課題がたくさんあります。
しかし水産庁は商業化支援に予算投入を始めていて、
2026年には約7億円規模の支援も報じられています。
天然シラスウナギ依存から脱却し、
2030年頃には本格普及できると予測されておりますd(￣ ￣)
日本はニホンウナギというアンギラ・ジャポニカという品種です。
すらっとしたスマートな体つきで背側が緑または黒い色となっており、
腹側は白く黄色も混ざった色で、小さな目で上あごよりも下あごが出ているのが特徴です。
特に腹が黄色のウナギは「胸黄(ムナギ)」と言われ、ウナギの語源になったという説もあります。
ニホンウナギは旨味が濃くて、皮が薄く身が引き締まっているのが特徴です。
川で獲れるイメージがありますが、実は東京湾でも天然ウナギが獲れるのです。
ウナギは日本からマリアナ諸島あたりまでを旅するようで、
一生を海だけで過ごすウナギもいるそうです。
ちなみにすごく長生きで平均寿命が20歳〜30歳で、
海外の水族館で85年生きたうなぎや、
庭の井戸で155年飼われていたと証言もあるのです( ﾟдﾟ)
かぶとの実食レビュー
副都心線の池袋駅で降車してお店に向かいます。
C6出口から歩いて5分ほどでお店に到着です。
お店で待っていると女将さんが順番に席に案内してくれました。
相変わらず美人っすね(//∇//)
お店に入ると藤森さんが元気に出迎えてくれました。
今日ものっけから気合いが入っております！！
そして相変わらず接客もすごく丁寧です(//∇//)
カウンターに座って藤森さんに挨拶させていただきました。
最初にコースについての説明があり、
白焼きと蒲焼の量について1匹か半分かを聞かれました。
もちろん白焼きも蒲焼も1匹でおねしゃす(￣^￣)ゞ
そして呑兵衛の隣には美人お二人が座っておりました( ﾟдﾟ)
これにはのっけから緊張してしまいましたが、
最後の方に少しお話しさせていただきメッチャ嬉しかったです(//∇//)
今回は7月だったので天然ウナギをいただけました！！
せっかくなので今日は天然だけにしましたd(￣ ￣)
今日は四万十川と宍道湖だそうです。
本日のドリンはもちろん金宮のソーダ割りをいただきましたd(￣ ￣)
かぶとさんでは色々な日本酒を取り揃えておりますが、
少し濃いめの味付けには金宮がすごく合うのです！！
今日も後半濃いめに注文してフラフラになっておりましたさ( ◠‿◠ )
さあさあ！！おまかせコースのスタートです！！
本日もウナギを満喫します！！
ナス
水ナスの酢味噌がけです。
ナスはすごく瑞々しくて甘味がありますね。
皮も柔らかくてえぐみもないです。
酢味噌は濃厚で酸味があり暑い日には嬉しいです( ◠‿◠ )
えり焼き(タレ)
頭の部分です。こちらは関東風に蒸しております。
外はカリカリに焼き上げられており、
中はトロトロで脂がうまいですね！！
骨はありますが普通に噛み切れます。
タレがアッサリで旨みがたっぷりですが全然しつこくありません( ◠‿◠ )
えり焼き(塩)
こちらは関西風に蒸さずに焼き上げております。
塩味なのでよりウナギの味がハッキリしますね。
養殖物ですが香りがいいですね。
タレよりこっちの方が好みですd(￣ ￣)
ヒレ焼き(養殖)
サクサクした歯応えで中は柔らかく旨味が凝縮されております！！
こいつがすごくジューシーでうんまい！！
2本もいただけてお酒が進みます(//∇//)
豆腐(大桃豆腐)
対馬の藻塩でいただきます。
そのまま食べると味が濃ゆいて豆の風味が素晴らしいです！！
やはりこの豆腐は美味しいです！！
塩を加えた方がより甘味を感じられます（＾◇＾）
肝焼き
外はカリカリで中はコリコリ、
アッサリした肝のうまみがうんまい！！
ほんのり苦味もあり、これで毎晩晩酌したいです！！
裂き立てなので臭みが全くありません( ﾟдﾟ)
一口蒲焼
串なので身は小さいですが味がメッチャ濃いです！！
養殖物でもこんなに旨味があるとは驚きです！！
ご飯が食べたくなり余計にお腹空いてきました( ﾟдﾟ)
串巻き
尻尾の手前の部分だそうです。
熱々で味が濃ゆくてウナギの香りがステキです。
塩も効いて焼酎が進みます( ◠‿◠ )
尻尾
うほほ！！味が濃い濃い！！
旨みがたっぷりでたまらんっす！！
よく動かす部位なので旨みたっぷりです（＾◇＾）
心臓
ピクピク動いている心臓をヒョイと口に入れます！！
噛むと危険なので一気に飲み込みます！！
明日から元気になりそうです( ◠‿◠ )
ヒレ焼き(天然)
天然をいただけました！！香りがすごいです！！
サクサクでうまいっす！！
これが肝みたいに濃厚です！！
やはり天然は違いますね（＾◇＾）
お新香
無農薬や減農薬の野菜の糠漬けです。
本日のお野菜はキュウリ、ニンジン、アスパラ、
コンニャク、ズッキーニです。
旨味も濃くて香りもステキです！！特にズッキーニが気に入りました！！
これはまた金宮が進みますな！！
白焼
天然ウナギの白焼きです(//∇//)
こちらは四万十川だそうです。
肉厚で美味しそうです！！
これが皮はパリパリもっちり！！ネットリ甘くて脂がうんまい！！
天然らしい野趣溢れる風味と旨みがすんごい！！
何より香りがすごい！！余韻の清涼な 川のような香りにウットリです！！
食べ終わったのに唇がぴっちりくっつきますよ( ﾟдﾟ)
これは食べれてよかったです(//∇//)(//∇//)(//∇//)
蒲焼
蒲焼も天然ですよ(//∇//)
焼いている香りだけでお腹がさらに空いてきます！！
こちらは宍道湖です！！
こちらも肉厚でっかい！！
天然ですが全然くどくなく軽い( ﾟдﾟ)
同じ天然で四万十川とこんなに違うんかい( ﾟдﾟ)
トロトロで脂が甘くてうんまいっす(//∇//)(//∇//)(//∇//)
ご飯
今日も特盛でいただきました！！
硬めに炊かれていて噛むほどに甘いです！！
タレが染み込むとさらに美味しくなり夢中でかっ込みました(//∇//)
肝吸い
直前に鰹節を削って昆布と一緒に出汁を取ってくれました！！
これが熱々でアッサリした旨味が最高です！！
肝はコリコリして淡い旨味がステキです( ◠‿◠ )
店舗情報
店名：かぶと
住所：東京都豊島区池袋2-53-2 池袋ESビル 1F
最寄駅：池袋駅
営業時間：月・火・水・金・土
15:00～
18:00～
定休日：日・木・祝日
予算：￥20,000～￥29,999
お問い合わせ：03-3983-8608
予約先：https://omakase.in/ja/r/xs398896
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